Uno de los platos iraníes tradicionales, muy deliciosos y populares se llama caldo de carne (abghusht). Este alimento también se conoce con otros nombres como Cocido, Dizzy o Pitti. El caldo de carne es una combinación de agua, carne, legumbres, patatas y condimentos para darle sabor y tiene muchas propiedades nutritivas. Esta comida nutritiva, enérgica, rica en grasa y deliciosa tiene una larga historia en la mesa iraní. Y lo interesante es que, a pesar de sus múltiples propiedades, cocinarla es muy sencilla y carece de dificultad.
Algunos creen que el caldo de carne es producto de la cría de ganado y la vida nómada. Pero muchos otros tienen exactamente la opinión opuesta, diciendo que el caldo de carne se hizo popular después del sedentarismo, la planificación urbana y la fabricación de piedra y cerámica. Dado que la preparación y cocción del caldo de carne tarda mucho tiempo, es muy poco probable que se extendiera entre los nómadas. En cualquier caso, el texto más antiguo que se refiere al caldo de carne en persa se remonta al siglo XV (IX del calendario solar Hejri)
En un libro titulado Divan Atameh escrito por Mowlana Jamal al-Din Abu Ishaq Hallaj Atameh Shirazi, uno de los poetas y escritores satíricos de la antigua persia, dedica unos versos a este delicioso plato: "Si el caldo que he cocinado, se lo dan aquellos que están cansados desaparecerá todo el sufrimiento"; y "Cuando el caldo llegue al estómago, se mezclará el pan con un rosario de garbanzos". Después de este período, en el diario de viaje del período Safavid, se dan muchas descripciones del caldo de carne y sus propiedades y cómo se sirve en la mesa iraní. Y cocinar esta comida sigue siendo popular entre los iraníes hasta el día de hoy y ciertamente es una de las comidas más populares en hogares y restaurantes.
Los ingredientes utilizados para cocinar el caldo de carne incluyen cordero, garbanzos, patatas, tomates y especias. Se requiere mucho tiempo para cocinar este plato ya que los garbanzos deben remojarse en agua, lo que generalmente comienza uno o dos días antes, y el agua se cambia varias veces. Pasada esta etapa, los garbanzos se ponen a cocer junto con la carne y la cebolla, especias y limones y mucha agua. Para que el caldo de carne se asiente y quede en su punto, es mejor ponerlo al fuego la noche anterior o muy temprano en la mañana para que esté preparado para el almuerzo. En las últimas etapas se agregan a los alimentos patatas y tomates y, a veces, vegetales secos aromáticos.
El caldo de carne en realidad consta de dos partes: una parte húmeda llamada "para mojar" y una parte seca llamada "para escachar". De hecho, en la primera etapa de servir la comida en la mesa, estas dos partes se separan y en su interior se mezclan y se come con pan seco o pan Sangak. Luego, el resto de los ingredientes del caldo de carne, es decir, carne, patatas, garbanzos y tomates, se trituran en recipientes especiales con una herramienta llamada triturador de carne para realizar una mezcla homogénea. También se sirve con pan Sangak, ensalada y verduras frescas.
Algunas personas tienden a no separar las dos partes del caldo de carne, mientras que otras encuentran el caldo de carne entero como una sopa no tan deliciosa. Este plato se suele servir con pan Sangak y una variedad de ensaladas, cebollas, verduras y Dough (una bebida de yogur) o refrescos.
Respecto al Dizzí y su diferencia con el caldo de carne, es necesario explicar que el Dizzí en realidad se refiere al recipiente en el que se cuece el caldo de carne. En el pasado, el caldo de carne se cocinaba en recipientes especiales de barro, cobre o piedra, pero hoy en día es muy poco común en los hogares y solo las familias interesadas en preservar las tradiciones hacen uso del Dizzi para cocinar el caldo de carne. Hay muchos restaurantes dedicados a cocinar y servir caldo de carne, que se llaman casa del Dizzi y usan el plato dizzi para cocinar y tiene muchos adeptos. Naturalmente, el caldo de carne cocinado en este recipiente llamado dizzí es mucho más sabroso y más cercano al sabor real del caldo de carne.
Lo interesante es que el caldo de carne y el dizzí tienen un lugar especial en la literatura popular iraní y entre los proverbios. Por ejemplo, en proverbios como "¿A dónde fue la modestia del gato en un dizzí que está sin tapa?" Sobre alguien que ha ido demasiado sobrepasado el límite de lo que le corresponde; "Agregar agua al dizzí" se trata de agregar algo a la comida simple que se ha preparado. También se debe tener en cuenta que en diferentes ciudades de Irán se cocinan diferentes tipos de caldos de carne, incluido el caldo de cuajada, el caldo de trigo, el caldo de garbanzos y de judías.