خوراک‌های در حال فراموشی گیلکی

میرزا قاسمی، باقالا قاتق، ماهی شکم پر و فسنجان، غذاهای معروف کیلگی هستند که بیشتر مردم آن را می شناسند یا تست کرده‌اند. وارد هر رستورانی که در منطقه گیلان شوید به راحتی می توانید این غذاها را سفارش دهید اما این استان غذاهای زیاد دیگری هم دارد که به جز مردم آن منطقه کمتر گردشگری طعم آنها را چشیده است.

استان گیلان حدود 170 نوع غذای محلی دارد که  نخستین استان ایران از نظر تنوع غذایی به شمار می‌آید. به همین دلیل درسال 94 به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو ثبت شد. چوچاق و خالواش سبزیجات معطری هستند که درغذاهای این خطه کاربرد زیادی دارند. این سبزیجات خواص درمانی بسیاری هم دارند و در چاشنی بیشتر غذاها مثل زیتون پرورده استفاده می‌شوند. چوچاق یا زولنگ از جمله گیاهان دارویی با پتاسیل‌های ناشناخته است. این گیاه مصرف‌های  بسیاری مثل سبزی کاری، گل کاری و دارویی و از جمله مصارف دارویی مثل  مسکن درد، اشتها آور و خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. محققان به این نتیجه رسیده‌اند که از گیاه زولنگ می‌توان برای کاهش آهن خون در بیماران تالاسمی هم استفاده کرد. خالواش همان پونه‌ی فارسی است . گیاه بسیار معطر و مورد استفاده در چاشنی معروف به «درار» است . خشک شده‌ی آن را خرد کرده به صورت پودر در می آورند و در ماست و دوغ می‌ریزند خالواش خاصیت دارویی بادشکن ، حلال ، صفرا بر، ضد درد دارد و از برگ و ساقه‌ی آن عرق می‌گیرند.

خورش «کپور آب»

از این دو سبزی پرکاربرد در غذاهایی که در حال فراموشی هستند نیز استفاده می شود. برخی از غذاها به دلیل سختی‌هایی که دارند کمتر پخته می‌شوند و بسیاری از جمله نسل جدید ترجیح می دهند غذاهای دم دستی‌تر را بپزند. برخی از غذاهای گیلان مثل «کپور آب» را نسل‌های قدیمی‌تر که صبر و حوصله بیشتری دارند می‌پزند.

چون از ماهی کپور برای طبخ این غذا استفاده می‌کنند، اسم آن را «کپور آب» گذاشته‌اند. برای تهیه این غذا ماهی کپور را پخته، استخوان‌های آن را جدا کرده و با سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش و سبزی قورمه سرخ کرده مخلوط و سپس سیر و آبغوره را به آن اضافه می‌کنند. این غذا تقریبا شبیه قورمه سبزی است اما به جای گوشت در آن ماهی می ریزند.

«خورش کدو»

این غذا با ترکیب کدو تنبل  پخته، عدس، پیاز، سبزیجات معطر مثل چوچاق، گشنیز، خالواش، چند شاخه جعفری خرد شده، گردو سائیده شده و رب انار درست می‌شود. برای آنکه این غذا له شود باید آن را چند دقیقه هم زد. 

«کولی غورابیج»

همان فسنجان است که به جای مرغ در آن ماهی می ریزند. یکی از دلایل تنوع غذایی در گیلان جغرافیای منطقه  و استفاده از مرغ، پرندگان وحشی و انواع ماهی است. برای تهیه این غذا، ماهی کولی را پوست می کنند، آن را سرخ کرده  و گردو ساییده شده را با چوچاق، گشنیز و خالی واش مخلوط می‌کنند. در مرحله آخر و چند دقیقه مانده به سرو غذا، ماهی را به آن اضافه می‌کنند تا فقط ترشی غذا را بگیرد.    

«انار بیج»

بیج در زبان گیلکی به معنای پخته شدن است. این غذا را با گردو ساییده شده، نمک، آبغوره و گوشت گوسفندی می‌پزند و در نهایت آب انار و سبزی‌های معطر به آن اضافه می‌کنند. کیلگی‌ها همه این غذاها را در ظرفی به نام «گمج» می‌پزند. این ظرف از خاک منطقه درست می‌شود. همچنین گیلکی‌ها همه این خورش‌ها را با برنجی که در شالیزارها کاشته و برداشت کرده‌اند، میل می‌کنند.