خاویار دریای خزر اشرافی‌ترین و گران‌قیمت‌ترین خوراک جهان است که بخش اعظم آن در سرتاسر جهان از دریای شمالی ایران، یعنی دریای کاسپین یا خزر، تأمین می‌شود. خاویار در واقع تخم گونه‌های خاصی از ماهیان است که به آنها ماهیان خاویاری می‌گویند و صید و به دست آوردن آن فرآیندی بسیار زمانبر و دشوار است. خاویار را به دلیل شکل ظاهری و نیز قیمت بالای آن به نام مروارید سیاه نیز می‌شناسند. علت شهرت خاویار به‌عنوان یکی از خوراک‌های ایرانی این است که دریای خزر بزرگترین منبع ماهیان خاوری در جهان است و از این رو، بیش از 90% خاویار جهان از طریق ایران تأمین می‌شود.
ماهیان خاویاری گونه‌های بسیار خاص و کمیابی از تاس‌ماهیان هستند که از قدمت چندصدمیلیون ساله برخوردارند و پیشینۀ زیست آنها به عصر ژوراسیک می‌رسد. به همین دلیل است که به آنها فسیل‌های زنده نیز می‌گویند. از مجموع انواع ماهیان خاوریاری در دنیا که تعداد آنها به 25 گونه می‌رسد، تنها سه گونه خاویار تولید می‌کنند و هر سه در دریای خزر زندگی می‌کنند: بلوگا، اَسترا و سِوروگا. وزن فیل ماهی که از بزرگترین ماهیان اقتصادی خزر است به 1500 کیلومتر می‌رسد و گاهی تا 100 کیلوگرم خاویار از هر فیل ماهی به دست میآید. در حال حاضر از روش‌های تکثیر مصنوعی برای افزایش تعداد ماهیان خاویاری خزر در مازندران استفاده می‌شود. اما مسئۀ مهم اینجاست که برای رسیدن یک ماهی به مرحلۀ مناسب برای برداشت خاویار باید 15 یا 16 سال منتظر ماند به همین دلیل ماهیان کم سنی که به صورت مصنوعی پرورش یافته‌اند به دریا بازگردانده می‌شوند تا مراحل رشد طبیعی خود را طی کنند.
ایران با دارابودن 2700 کیلومتر مرز آبی در شمال و جنوب زمینه‌های مناسبی برای صید آبزیان در اختیار دارد. ماهی خاویار در آب‌های معتدل نیمکرۀ شمالی درای خزر زندگی می‌کنند. این دریاچه شرایط مناسبی را برای پرورش بهترین انواع ماهی‌های خاویاری فراهم آورده است چرا که عمق مناسبی دارد و درجه حرارت آب نیز برای زیست این نوع از ماهی مساعد است. هر کیلو ماهی خاویاری در این دریا بیش از 5دلار ارزش دارد، اما صید بی رویه و عوامل نامساعد زیست و بوم شناختی ادامۀ حیات آبزیان را با مشکلات جدی مواجه کرده است. به گفتۀ متخصصین امر، خاویار گرانبهای ایران در جهان بی نظیر است و مانند آن وجود ندارد. به همین دلیل است که خاویار یکی از اقلام مهم صادراتی ایران به شمار میآید. یکی از نویسندگان قدیمی به نام النان که سدۀ سوم پیش از میلاد مسیح می‌زیست، نوشته است که در دریای خزر فیل ماهی که یکی از انواع بزرگ تاس ماهیان است صید می‌شود. این ماهی را با نمک سود خشک می‌کنند و به اکباتان حمل می‌کنند و از آبشش آن چسب مخصوصی تهیه می‌کنند. این امر نشان می‌دهد که قدمت زیست ماهیان خاویاری در دریای خزر بسیار زیاد است.
خاویار از ماهی خاویاری ماده گرفته می‌شود و شرایطی که در رابطه با دریای خزر توضیح دادیم، این نقطه را به ممتازترین تولیدکنندۀ خاویار جهان و خاویار ایران را به اشرافی‌ترین مادۀ غذایی دنیا تبدیل کرده است. خاویار سرشار از انرژی است و هر صد گرم آن معادل 2800 کیلوکالری ارزش غذایی دارد. این مادۀ غذایی لذیذ دارای ویتامین‌های A, PP, B12, B6, Be است. این محصول از ابتلا به افسردگی جلوگیری می‌کند و مادۀ غذایی بسیار مفیدی برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی است.